--- ΥΛΙΚΑ ---

• 4 αυγά
• 3 ⅓ φλιτζάνια τσαγιού φύλλα σπανάκι (baby)
• 6 φλιτζάνια τσαγιού (500 γρ.) μανιτάρια (Oyster)
• 1 κουταλάκι γλυκού (5 ml) εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο
• 2 ½ φλιτζάνια τσαγιού (425 γρ.) μαγειρεμένη κινόα
• 1 φλιτζάνι τσαγιού (100 γρ.) τριμμένη παρμεζάνα
• 1 φλιτζάνι τσαγιού (240 ml) γάλα χωρίς λακτόζη
• ⅔ φλιτζάνι τσαγιού (100 γρ.) φέτα
• 150 γρ. κόκκινες πιπεριές ψητές στο φούρνο, κομμένες σε μικρά κομματάκια
• αλάτι και φρεσκοαλεσμένο πιπέρι

--- ΕΚΤΕΛΕΣΗ ---

1. Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 180°C .
2. Σοτάρουμε τα μανιτάρια σε αντικολλητικό τηγάνι με ένα κουταλάκι γλυκού ελαιόλαδο, μέχρι να εξατμιστεί όλη η υγρασία (5 με 7 λεπτά), και μετά προσθέτουμε αλάτι.
3. Αλείφουμε καλά ένα ταψί (23 cm) με ελαιόλαδο.
4. Χτυπάμε τα αυγά, το γάλα και τη φέτα με ένα σύρμα.
5. Προσθέτουμε την κινόα και τις ψητές κόκκινες πιπεριές. *
6. Προσθέτουμε τα μανιτάρια και το σπανάκι στο ταψί και τα καλύπτουμε με το μείγμα αυγών.
7. Πασπαλίζουμε με την παρμεζάνα.
8. Αλατοπιπερώνουμε.
9. Ψήνουμε για 40 με 50 λεπτά μέχρι η πίτα στην πάνω της επιφάνεια να πάρει χρυσαφένιο χρώμα.

*Πώς να φτιάξουμε ψητές κόκκινες πιπεριές

1. Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 230°C (450°F).
2. Κόβουμε τις πιπεριές στη μέση κατά μήκος.
3. Αφαιρούμε το κοτσάνι και τους σπόρους.
4. Στρώνουμε ένα ταψί με αντικολλητικό χαρτί .
5. Ψήνουμε για περίπου 25 λεπτά μέχρι να σχιστεί η φλούδα.
6. Καλύπτουμε τις πιπεριές και τις αφήνουμε να κρυώσουν.
7. Ξεφλουδίζουμε τις πιπεριές και τις ψιλοκόβουμε.